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1. 下列有關食品保藏原理的敘述,何項是錯誤的?
(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法
(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法
(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法
(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。
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2. 在食品加工上有關酵素的利用,下列何項組合是錯誤的?
(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良
(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清
(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造
(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。
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3. 糯米中的澱粉
(A)幾乎都是直鏈澱粉
(B)幾乎都是支鏈澱粉
(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:1
(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:3。
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4. 下列反應中,何者可能與梅納(Maillard reaction)反應有關?
(A)酸敗
(B)氫化
(C)氧化
(D)褐變。
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5. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物,一般在何種溫度培養時生長最佳?
(A)-4°C
(B)7°C
(C)25°C
(D)40°C。
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6. 針對保久乳的殺菌,一般採用
(A)巴氏低溫滅菌法
(B)防腐劑添加法
(C)超高溫滅菌法
(D)巴氏高溫殺菌法。
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7. 液蛋加工時的殺菌,其目標微生物為
(A)腸炎弧菌
(B)沙門氏菌
(C)大腸桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
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8. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌,當產品pH值下降時,對抑菌效果的影響為
(A)增強
(B)減弱
(C)沒影響
(D)不許添加。
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9. 油酥主要是由下列何者組成?
(A)高筋麵粉及油脂
(B)中筋麵粉及油脂
(C)低筋麵粉及油脂
(D)中筋麵粉及糖。
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10. 鹹菜又名酸菜,其製造原料為
(A)甘藍菜
(B)大芥菜
(C)芥藍菜
(D)青江菜。
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11. 水分和糖分含量高的食品,較適合採用何種乾燥方式?
(A)真空乾燥
(B)熱風乾燥
(C)噴霧乾燥
(D)鼓型乾燥。
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12. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是
(A)糖化作用
(B)脫水乾燥
(C)增加營養價值
(D)軟化組織。
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13. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉?
(A)5
(B)50
(C)0.5
(D)500。
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14. 冷凍乾燥蔬菜的特色是
(A)組織堅硬
(B)不易吸濕
(C)表面焦化
(D)容易氧化。
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15. 在茶的製造過程中,不經殺菁處理的是
(A)紅茶
(B)綠茶
(C)烏龍茶
(D)包種茶。
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16. 傳統蛋黃醬的配方中,下列何種成分含量最高?
(A)蛋黃
(B)沙拉油
(C)醋
(D)糖。
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17. 皮蛋醃製過中,環境之pH值通常控制在什麼範圍?
(A)5~7
(B)7~8
(C)8~9
(D)11~12。
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18. 凍燒(freezer burn)現象是一種
(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象
(B)糖類脫水導致的焦糖化反應
(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺
(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。
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19. 魚體死後所產生的魚腥味,其主要成分為
(A)丁酸乙酯
(B)乙酸乙酯
(C)三甲基胺
(D)二甲基胺。
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20. 食品加熱處理過程中,使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為
(A)D值
(B)Z值
(C)F值
(D)Q10值。
申論題型
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1. ※簡答題※請說明高壓加工(High pressure processing)之原理及其優點。
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1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例,說明食用油脂精煉的步驟及目的。
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1. ※簡答題※食品在濃縮時,應考慮食品的性狀及加工目的,而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。
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1. ※簡答題※何謂欄柵技術(hurdle technology)?
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