新手上路
主題
主題
全部主題
學習法
學習方法 (215)
公職考試
高普考 (543)
鐵路特考 (916)
初等/地方特考 (342)
司法特考 (52)
移民特考 (9)
關務/稅務特考 (53)
民航特考 (18)
國安局/調查局 (14)
身心障礙特考 (36)
原住民特考 (12)
外交特考 (10)
海巡特考 (7)
就業考試
中華郵政 (1433)
捷運公司 (142)
銀行考試 (226)
農漁會 (43)
國營事業 (205)
中華電信 (72)
台電公司 (150)
臺灣菸酒 (159)
中油公司 (175)
自來水公司 (93)
中鋼/中鋁/中龍鋼/中碳 (67)
農田水利會 (75)
漢翔航空 (31)
臺灣港務公司 (27)
台糖公司 (24)
其他 (76)
金融證照
期貨/證券 (56)
投信投顧/信託 (13)
理財規劃 (25)
內控 (4)
授信/外匯 (6)
債券/票券 (1)
股務人員 (1)
專技/技術證照
導遊領隊 (44)
記帳士 (7)
不動產經紀人 (13)
地政士 (7)
消防設備人員 (4)
報關人員 (5)
技術士檢定 (35)
社工師 (5)
食品技師 (6)
人身保險業務員 (5)
軍警考試
一般警察/警察特考 (100)
警專/警大 (33)
軍士官/預官 (9)
軍校招考 (12)
升學考試
升高中 (11)
升大學/轉學考 (33)
升科大四技 (5)
研究所 (6)
國貿類
國貿大會考 (3)
專責報關人員 (0)
教育師資
公幼教保人員 (8)
公幼教師甄選 (2)
教師甄試 (14)
語言檢定
全民英檢 (5)
TOEIC多益 (5)
資訊平台
就業資訊 (8)
金融議題 (1)
鼎文學員專區
密集班 (0)
一般班 (0)
其他
其他 (3612)
老師
發問
登入
註冊
農漁會考古題 第三次 食品加工
農漁會考古題
第三次 食品加工
主題分類
學習法
學習方法
公職考試
高普考
鐵路特考
初等/地方特考
司法特考
移民特考
關務/稅務特考
民航特考
國安局/調查局
身心障礙特考
原住民特考
外交特考
海巡特考
就業考試
中華郵政
捷運公司
銀行考試
農漁會
國營事業
中華電信
台電公司
臺灣菸酒
中油公司
自來水公司
中鋼/中鋁/中龍鋼/中碳
農田水利會
漢翔航空
臺灣港務公司
台糖公司
其他
金融證照
期貨/證券
投信投顧/信託
理財規劃
內控
授信/外匯
債券/票券
股務人員
專技/技術證照
導遊領隊
記帳士
不動產經紀人
地政士
消防設備人員
報關人員
技術士檢定
社工師
食品技師
人身保險業務員
軍警考試
一般警察/警察特考
警專/警大
軍士官/預官
軍校招考
升學考試
升高中
升大學/轉學考
升科大四技
研究所
國貿類
國貿大會考
專責報關人員
教育師資
公幼教保人員
公幼教師甄選
教師甄試
語言檢定
全民英檢
TOEIC多益
資訊平台
就業資訊
金融議題
鼎文學員專區
密集班
一般班
其他
其他
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
1. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品,由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的,因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低?
(A)維生素B2
(B)菸鹼酸
(C)維生素C
(D)維生素D。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
2. 下列哪些食品之製造,其加工原理不涉及蛋白質之變性作用?
(A)乾酪(cheese)
(B)果醬
(C)魚丸或貢丸
(D)凍豆腐。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
3. 有關澱粉的敘述,何者不正確?
(A)澱粉是一種碳水化合物
(B)加熱處理會造成澱粉老化,進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度
(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬
(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
4. 澀味是某些食品之特色所在,下列哪些成分與食品之澀味無關?
(A)檸檬酸
(B)單寧
(C)兒茶素
(D)酒石酸。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
5. 有關葉綠素的敘述,何者正確?
(A)為一種水溶性天然植物色素
(B)中心金屬元素為銅離子
(C)高等植物含有二種葉綠素:葉綠素a及葉綠素b,二者比例為1:3
(D)天然葉綠素遇到有機酸作用時,分子結構內之金屬離子被氫離子置換,顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
6. 蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用?
(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作
(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理
(C)添加還原性物質,例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫
(D)以上皆是。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
7. 有關梅納反應的敘述,何者正確?
(A)需要還原糖(例如蔗糖)與胺基酸共存
(B)於高溫下加熱才易發生的反應
(C)屬於一種酵素性褐變作用
(D)以上皆非。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
8. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生?
(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥
(B)乾燥溫度不宜過高
(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝
(D)以上皆是。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
9. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾,其吸濕性可能最高?
(A)熱風乾燥
(B)冷凍乾燥
(C)真空乾燥
(D)油炸乾燥。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
10. 有關製作蜜餞之敘述,何者正確?
(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬,利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性,而達保濕的口感
(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類,皆會影響糖漬的效果
(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象,可利用提高糖漬液的濃度而減少
(D)以上皆是。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
11. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌?
(A)低酸性食品(pH>4.6)
(B)高酸性食品(pH<4.6)
(C)高糖度食品(65%以上)
(D)低溫保存食品(4°C)。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
12. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良,原料露出醃漬液面,可能導致表面生黏現象,這是因為
(A)產膜性酵母菌作用
(B)乳酸菌作用
(C)醋酸菌作用
(D)徾菌作用所致。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
13. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為
(A)巴斯德殺菌法
(B)商業殺菌法
(C)絕對殺菌法
(D)超高溫瞬間殺菌。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
14. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至
(A)0°C以下
(B)-2°C以下
(C)-18°C以下
(D)-80°C以下。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
15. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性,
(A)宜事先添加5~10%的蔗糖或甘油,再加以急速冷凍
(B)宜事先添加5~10%的蔗糖或甘油,再加以慢速冷凍
(C)宜先急速冷凍,再進行包冰工程
(D)宜先慢速冷凍,再進行包冰工程。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
16. 急速冷凍食品之特色為
(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間<25分鐘
(B)有效凍結速度>1公分/小時
(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分/分鐘
(D)以上皆是。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
17. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確?
(A)未熟水果中以果膠酸存在較多
(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用,是果醬凝膠最重要的成分
(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8~3.5之間
(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性,其含糖量宜控制在45~55%之間。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
18. 為了減少冷凍食品之凍燒現象,下列操作何者不恰當?
(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質
(B)加水或增加風量,以維持儲藏庫內空氣之相對濕度
(C)對食品進行包冰工程
(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
19. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確?
(A)將急速冷凍至-20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面,厚度約0.3~0.5公分
(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度
(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫
(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性,提高產品的消化性。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
20. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁,其維生素C保留的效果最好?
(A)冷凍濃縮
(B)單效(single effect)液薄膜下降型蒸發濃縮(falling-film evaporation)
(C)真空濃縮
(D)多效(multiple effects)液薄膜下降型蒸發濃縮。
申論題型
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
1. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係,並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
1. ※簡答題※請說明冷凍加工中,水分之相轉變對食品品質的影響。
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
1. ※簡答題※請簡述蜜餞類製品之加工原理。蜜餞製作過程中,常發生果品軟化、褐變、皺縮及生黏的現象,應如何預防?
0討論
0留言
0追蹤
問題討論
1. ※簡答題※食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼?其生成原因為何?應如何控制?
愛舉手問答平台