農漁會考古題 第三次 食品加工

2. 下列哪些食品之製造,其加工原理不涉及蛋白質之變性作用? 

3. 有關澱粉的敘述,何者不正確? 

4. 澀味是某些食品之特色所在,下列哪些成分與食品之澀味無關? 

5. 有關葉綠素的敘述,何者正確? 

6. 蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用? 

7. 有關梅納反應的敘述,何者正確? 

8. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? 

9. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾,其吸濕性可能最高? 

10. 有關製作蜜餞之敘述,何者正確? 

11. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌? 

12. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良,原料露出醃漬液面,可能導致表面生黏現象,這是因為 

13. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 

15. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性, 

16. 急速冷凍食品之特色為 

17. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? 

18. 為了減少冷凍食品之凍燒現象,下列操作何者不恰當? 

19. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確? 

20. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁,其維生素C保留的效果最好? 

申論題型