農漁會考古題 第四次 食品加工

2. 請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒? 

3. 進行蔬果殺菁處理時,常用何種酵素作為殺青程度指標? 

5. 在打發蛋白的過程中,一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何? 

7. 請問常用於麵包發酵的菌種為何? 

8. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高? 

9. 請問下列何種茶類發酵程度最高? 

10. 在貢丸製造過程中,會添加何種物質增加貢丸的保水性? 

12. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何? 

14. 請問下列何者並為油脂精煉步驟? 

15. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類? 

16. 請問下列何者為脂溶性維生素? 

18. 請問下列敘述何者有誤? 

19. 下列何者為氫化油脂的目的? 

20. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何? 

申論題型