農漁會考古題 第五次 食品加工

1. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 

2. 急速冷凍(quick freezing)通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。 

3. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。 

7. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 

9. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。 

10. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。 

11. 食品水活性的定義為: 

12. 農產品自田間採收後之預冷處理,其目的為 

13. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其自由有效餘氯為 

14. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述,何者正確? 

15. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏 

16. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 

17. 一般冰淇淋之膨脹率(overrun)約介於 

19. 肉品加工使用擂潰機時,常加入碎冰,其主要目的為? 

20. 傳統米苔目產品之主要原料為 

21. 豆腐加工常用之凝固劑包括 

22. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌? 

23. 有關茶之敘述,下列何者錯誤? 

24. 有關蒸餾酒的敘述,下列何者正確? 

25. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素? 

26. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟,下列何者正確? 

27. 有關食用油脂之品質檢測,下列何者正確? 

28. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為 

29. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? 

30. 動物死後僵直的特性不包括