農漁會考古題 第六次 食品加工

1. 低酸性罐頭,需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。 

2. 梅納反應(Maillard reaction)屬於酵素性褐變反應。 

4. 水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。 

11. 下列關於殺菁(Blanching)的目的何者有誤? 

12. 中濕性食品(Intermediate Moisture Food)之水活性值約為 

13. 製備果醬時,添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結? 

14. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物? 

15. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量? 

16. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因? 

17. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係? 

18. 下列何者為食品常見的膨脹劑? 

19. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素? 

20. 下列有關食品加工技術的敘述,何者為非? 

21. 下列何種不是正確的水果保鮮方法? 

22. 下列有關巴斯德殺菌(Pasteurization)之敘述,何者正確? 

23. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性? 

24. 製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物? 

25. 化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質? 

26. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5)的目的,下列何者正確? 

27. 在食品熱加工過程中,D值得意義為何? 

28. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? 

30. 下列關於殺菌軟袋(Retort pouch)何者敘述有誤?