農漁會考古題,食品加工 (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -愛舉手

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　 (B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　 (C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　 (D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

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95. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　 (B)負十八度以下　 (C)負十度以下　 (D)負七度以下。

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96. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　 (B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　 (C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　 (D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

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97. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

(A)70～100％　 (B)50～70％　 (C)30～50％　 (D)10～30％。

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98. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　 (B)硫酸　 (C)氰酸　 (D)氰氟酸

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99. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

(A)防止溫度上升，預防脂肪氧化　 (B)提供水分，增加肉蛋白的保水力　 (C)防止溫度上升，預防蛋白質變性　 (D)預防凍燒現象發生。

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100. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

(A)秈米　 (B)蓬萊米　 (C)香米　 (D)越光米。

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101. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　 (B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　 (C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　 (D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

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102. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　 (B)超過濾法　 (C)逆滲透法　 (D)奈米過濾法。

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103. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　 (B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　 (C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　 (D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

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104. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)威士忌係以小麥蒸餾　 (B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　 (C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　 (D)清酒係以甘蔗蒸餾。

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105. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　 (B)木瓜酵素　 (C)脂解酵素　 (D)糖化酵素。

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106. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質，可利用冬化處理來移除　 (B)油脂中含有游離脂肪酸會損害風味，可利用脫臭處理來移除　 (C)去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除　 (D)油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等，可利用脫臭處理來移除。

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107. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　 (B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　 (C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　 (D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

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108. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　 (B)煉乳　 (C)鮮乳　 (D)乳酪。

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109. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　 (B)奶粉　 (C)葡萄乾　 (D)以芋泥為主體的速食食品。

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110. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　 (B)呈收縮狀態　 (C)加熱後肉的質地較硬　 (D)結著性較佳。

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111. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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112. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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113. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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114. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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115. 市售常見利樂包（Tetra pak）多以無菌充填為主，食品包材分開殺菌，並於無菌環境下充填密封。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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116. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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117. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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118. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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119. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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120. 油脂精煉加工步驟中的冬化（Winterizing）目的是為了去除油脂中游離脂肪酸，提高油脂穩定性。　(第六次考題)　

(A)O　 (B)X　 (C)是非題無C選項　 (D)是非題無D選項

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121. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

(A)抑制或破壞食品中酵素　 (B)保持色澤　 (C)使組織軟化　 (D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

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122. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

(A)0.85－0.95　 (B)0.65－0.85　 (C)0.50－0.65　 (D)0.40－0.50。

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123. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

(A)共價鍵　 (B)離子鍵　 (C)疏水鍵　 (D)氫鍵。

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124. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　 (B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　 (C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　 (D)大腸桿菌（Escherichia coli）

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125. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

(A)酸價（Acid value, AV）　 (B)過氧化價（Peroxide value, POV）　 (C)皂化價（Saponification Value, SV）　 (D)碘價（Iodine value, IV）。

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126. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　 (B)擠壓技術　 (C)超臨界技術　 (D)超音波技術。

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127. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

(A)鹽溶性蛋白　 (B)膠原蛋白　 (C)乳清蛋白　 (D)醇溶性蛋白。

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128. 下列何者為食品常見的膨脹劑？　(第六次考題)　

(A)硝酸鈉　 (B)碳酸銨　 (C)硫酸鈣　 (D)胺基酸

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129. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　 (B)鈣蛋白?　 (C)鳳梨酵素　 (D)脂解酵素。

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130. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　 (B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　 (C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　 (D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。