臺灣菸酒考古題,109年食品化學(含食品加工)-愛舉手

(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌（obligate anaerobes）　 (B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用　 (C)醋酸菌（acetic acid bacteria）是將醋酸轉換為酒精的微生物　 (D)乳酸菌（lactic acid bacteria）可分解糖，並產生乳酸。

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26. 有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？　

(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期　 (B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期　 (C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期　 (D)以上反應在脂質氧化過程中同時進行。

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27. 食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？　

(A)胺基酸是參與反應的因子之一　 (B)主要是由脂肪氧化褐變所形成　 (C)糖類也會參與反應　 (D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣。

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28. 鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成？　

(A)食鹽濃度高時，滲透壓提高，微生物型態改變而限制其繁殖　 (B)滲透壓下降，致使微生物生長所需的水分不足　 (C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物　 (D)以上皆是。

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29. 酵素性褐變過程中不需要下列何項因子？　

(A)酚類化合物　 (B)氧氣　 (C)過氧化氫　 (D)過氧化酶。

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30. 有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性，下列敘述何者錯誤？　

(A)在酸性環境下呈現紅色　 (B)在鹼性環境下呈現藍色　 (C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色　 (D)對熱安定，不會受加熱破壞。

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31. 肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成，請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者？　

(A)鐵　 (B)鉀　 (C)鈣　 (D)鎂。

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32. 製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成，下列敘述何者錯誤？　

(A)酸的添加目的是為了抑制羧基（COOH）解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成　 (B)糖則可保持果醬的凝膠結構　 (C)糖含量一般需要在50%以上　 (D)高甲氧基果膠製作的果醬必須含有大量的鈣離子才能形成凝膠。

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33. 製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸，若有機酸濃度過高，會發生下列何種情況？　

(A)會發生凝膠與液體有分離的現象，稱為離漿現象　 (B)對果醬成品無影響　 (C)可減少果膠的使用量　 (D)可減少糖的使用量。

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34. 下列何者非屬新鮮的蛋？　

(A)將蛋破開，蛋黃近似圓形而高隆者　 (B)煮熟後，新鮮蛋白氣室高度約為3-5 mm　 (C)比重為1.08-1.09　 (D)蛋殼光滑。

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35. 味噌發酵過程中，形成鮮味之主要作用為何？　

(A)酸發酵作用　 (B)蛋白質分解作用　 (C)酒精發酵作用　 (D)油脂作用。

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36. 何謂糙米（brown rice）？　

(A)去除外殼之稻穀　 (B)去除胚芽之稻穀　 (C)去除外殼、果皮與種皮之稻穀　 (D)以上皆非。

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37. 下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標？　

(A)皂化價　 (B)碘價　 (C)酸價　 (D)赫麥斯值。

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38. 有關食品中碳水化合物（carbohydrate）之敘述，下列何者錯誤？　

(A)單醣數目在10-14以下者可歸類為寡醣類　 (B)單醣數目多且鍵結合成為長鏈狀時，即形成纖維（fiber）或薄膜（film）　 (C)支鏈澱粉是由很多葡萄糖以-1,4結合及-1,6結合而成的分枝狀聚合物　 (D)糊精（dextrin）是介於寡醣類與澱粉間之聚合度較澱粉少之化合物的混合物。

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39. 蔬果加工過程常使用殺菁（blanching），此是為了破壞下列何種物質？　

(A)酵素　 (B)蛋白質　 (C)有毒物質　 (D)色素。

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40. 下列何項添加物常使用來防止冷凍蛋解凍後蛋黃的凝固？　

(A)5%食鹽　 (B)5%甘油　 (C)1%砂榶　 (D)1%醋。

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41. 將油脂保持於低溫下以過濾或離心法去除固體脂質之操作方法稱為下列何者？　

(A)暖化　 (B)冬化　 (C)沉降化　 (D)以上皆非。

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42. 冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分？　

(A)擴散　 (B)昇華　 (C)冷卻　 (D)揮發。

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(A)在93°C以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁（chilled juice）在冷藏條件下的商品壽命約為6星期　 (B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果汁（long life juice）於冷藏條件下商品壽命約為90-150天　 (C)混濁果汁（cloudy juice）為果汁中含有果肉（pulp）者　 (D)果榨汁中去除所含果肉，並以果膠?處理變成澄清汁液者稱為透明果汁（clear juice）。

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44. 有關蜜餞加工製程，下列何者錯誤？　

(A)具有硬果皮的水果，可於果面上刺針孔，以促進糖液的滲透，也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰　 (B)應先使用高糖度糖液，再逐次降低至低糖度糖液，以防止發生果肉的收縮　 (C)將砂糖與適當量的轉化糖、葡萄糖混合，可防止砂糖結晶的析出及肉質的硬化　 (D)在真空下煮沸，可縮短糖液的滲透時間。

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45. 蛋黃的固形物含量約為50%，然冷藏1-2週後，蛋黃固形物約降2%，原因為何？　

(A)蛋的水分散失所致　 (B)蛋黃脂質分解所致　 (C)水分由蛋白移入蛋黃所致　 (D)以上皆非。

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46. 有關葡萄酒製造的敘述，下列何者錯誤？　

(A)葡萄酒的製造使用完熟果，糖度高者佳　 (B)葡萄酒製造時通常會補糖至25%左右　 (C)添加亞硫酸的目的在終止發酵　 (D)熟成過程酒的澀味與酸味會逐漸提升。

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47. 有關紹興酒（shaohsing wine）所用的麥麴的敘述，下列何者錯誤？　

(A)紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為Rhizopus屬　 (B)釀造時加入麥麴量的多寡會造成成品不同的色調　 (C)麥麴量多時，釀成之紹興酒酒質較為醇厚　 (D)琥珀酸、檸檬酸、酒石酸為製程中主要有機酸，與醇類相結合成具香氣酯類。

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48. 有關水產加工品的解凍滴液（drip），下列敘述何者錯誤？　

(A)凍結產品解凍後，細胞保水性降低而水分流出稱之　 (B)解凍滴液會引起水溶性成分的損失及肉質的劣化　 (C)解凍滴液多者品質較差　 (D)解凍滴液與材料種類及鮮度無關。

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49. 有關死後僵直（rigor mortis）的敘述，下列何者錯誤？　

(A)動物死亡後肌肉收縮而變硬直，稱為死後僵直　 (B)一般牛肉死後12-24小時達最大僵直時間，豬為死後6小時　 (C)僵直中肉會有pH 值的變化，一般變化範圍為pH 7-9　 (D)僵直期後會有解僵與自消化過程，產生特有風味，稱為熟成（aging）。

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50. 有關食品冰點敘述，下列何者錯誤？　

(A)一般食品之冰點在－0.5°C至－2.8°C之間　 (B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後，其所含之水即晶核化（nucleation）　 (C)當緩慢冷凍時，晶數多而大，反之，快速冷凍時，晶核化多，最終之冰晶數少　 (D)水約有10種不同的結晶形態，結晶形態不同有不同安定度。

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