臺灣菸酒考古題,110年食品化學(含食品加工)-愛舉手

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6. 食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關，主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致？　

(A)胺基酸與脂肪酸　 (B)胺基酸與碳水化合物　 (C)碳水化合物與脂肪酸　 (D)礦物質與胺基酸。

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7. 油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質，這個過程稱為油脂酸敗作用，下列何種因子不會促進油脂氧化反應？　

(A)紫外光　 (B)加熱　 (C)金屬離子　 (D)生育醇。

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8. 牛奶在74°C下加熱15秒後，即有加熱臭味產生，這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致？　

(A)硫化氫　 (B)凝乳酶 (C)乳糖分解產物　 (D)脂質氧化產物。

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9. 蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理，請問主要是為了破壞植物中的何種成份？　

(A)酵素　 (B)脂質　 (C)維生素　 (D)色素。

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10. 人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態？　

(A)氫化處理　 (B)酸化處理　 (C)冬化處理　 (D)脫膠處理。

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11. 化學醬油並不是經過傳統釀造的方式進行加工，主要是透過鹽酸分解下列何種物質所製成？　

(A)蛋白質　 (B)碳水化合物　 (C)脂質　 (D)核苷酸。

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12. 在水產品罐頭中，如果使用馬口鐵罐，罐壁上常會鍍上錫，在殺菌過程中會導致黑變，主要是錫或鐵離子與何種物質反應形成黑色物質？　

(A)硫化氫　 (B)維生素C　 (C)脂質氧化產物　 (D)水產品中的氧化三甲胺。

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13. 豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花使用的凝固劑？　

(A)氯化鎂　 (B)硫酸鎂　 (C)硫酸鈣　 (D)果膠。

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14. 豆漿在製作過程時，在磨豆的同時會產生豆臭味，請問下列何種酵素是造成黃豆發生豆臭味的原因？　

(A)脂肪加氧酶 (B)蛋白質分解酶　 (C)多酚氧化酶　 (D)纖維分解酶。

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15. 小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性，下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性，卻不太會影響麵糰的彈性？　

(A)穀膠蛋白（gliadin）　 (B)穀蛋白（glutenin）　 (C)酪蛋白（casein）　 (D)膠原蛋白（collagen）。

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16. 下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品？　

(A)味噌與醬油　 (B)清酒　 (C)果醋　 (D)優酪乳。

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17. 澱粉一般大約在60°C會開始糊化，低於此溫度就會開始有老化的現象發生（又稱為澱粉回凝），請問溫度在幾度的時候，老化溫度最快？　

(A)5°C　 (B)－1°C　 (C)－5°C　 (D)－20°C。

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18. 請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？　

(A)直鏈澱粉　 (B)支鏈澱粉　 (C)冷凍的澱粉　 (D)乾燥的α-澱粉。

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19. 請問水果當中的果膠是由何種物質所構成？　

(A)半乳糖醛酸　 (B)葡萄糖醛酸　 (C)果糖　 (D)纖維素。

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20. 食品可利用冷凍技術來保存，但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質，請問在冷凍過程中，最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍？　

(A)0°C　 (B)－1°C到－5°C　 (C)－10°C到－15°C　 (D)－20°C到－25°C。

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21. 罐頭製造時，在封罐前會經過“脫氣”處理，請問下列何者非屬此加工步驟的目的？　

(A)可減少罐內氧氣含量，防止內容物氧化　 (B)防止好氣性微生物的生長　 (C)有助於膨罐的判別　 (D)增加內容物之裝罐容量。

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22. 食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒，請問下列何者非屬毒素型食物中毒？　

(A)肉毒桿菌中毒　 (B)河魨毒中毒　 (C)毒菇中毒　 (D)腸炎弧菌中毒。

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23. 蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈？　

(A)胜肽鍵　 (B)離子鍵　 (C)氫鍵　 (D)疏水性作用力。

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24. 食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”，液態的“油”可能在低溫之下變固態，而固態的“脂”在高溫情況下可融化為液態，請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”？　

(A)25°C　 (B)15°C　 (C)5°C　 (D)0°C。

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25. 葡萄酒釀造過程中，常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5 )，請問下列何者非屬此添加物的添加目的？　

(A)促進花青素溶出　 (B)抑制雜菌繁殖　 (C)防止褐變　 (D)縮短釀造時間。

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26. 海鮮類（如蝦及蟹）容易因氧化而褐變，主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素？　

(A)酪胺酸　 (B)脂質　 (C)肌紅蛋白　 (D)蝦紅素。

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27. 在肉製品加工中，肉的保水性與蛋白質水合作用有關，請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添加物為下列何者？　

(A)聚合偏磷酸鹽類　 (B)防腐劑　 (C)碳酸鈣　 (D)嫩精（鳳梨酵素）。

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28. 以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？　

(A)糖　 (B)酸　 (C)鈣（二價金屬離子）　 (D)水。

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29. 果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術，其中需要許多因子參與，請問下列何者與果醬凝膠沒有相關？　

(A)糖　 (B)果膠　 (C)酸　 (D)脂肪酸。

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30. 在果汁加工技術中，為避免果汁發生混濁現象，常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理，請問主要是為了除去果汁中何種物質？　

(A)果膠　 (B)維生素　 (C)礦物質　 (D)不溶於水的脂質。

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31. 蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形，主要是因為葉綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色？　

(A)去鎂葉綠素　 (B)銅葉綠素　 (C)鎂葉綠素　 (D)去銅葉綠素。

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32. 茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？　

(A)烏龍茶　 (B)綠茶　 (C)青茶　 (D)紅茶。

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33. 許多蔬菜與水果中含有大量的花青素，花青素的顏色呈現會受pH所影響，請問pH在酸性條件下，花青素會呈現何種顏色？　

(A)紅色　 (B)藍色　 (C)綠色　 (D)黃色。

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34. 食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間，此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份含量，下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間？　

(A)遲滯現象　 (B)水份凝固現象　 (C)揮發現象　 (D)昇華現象。

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35. 所謂低酸性食品是指食品pH值為何？　

(A)3.5以上　 (B)3.5以下　 (C)4.6以上　 (D)4.6以下。

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36. 控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍？　

(A)1%以下　 (B)2% - 5%　 (C)10% -15%　 (D)15% - 20%。

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37. 下列何種米所含支鏈澱粉含量最高？　

(A)秈米　 (B)在來米　 (C)蓬萊米　 (D)糯米。

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38. 發酵麵糰中主要所產生的何種氣體，使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態？　

(A)O2　 (B)N2　 (C)CO2　 (D)H2。

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39. 下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑？　

(A)類蛋白　 (B)伴蛋白　 (C)卵磷脂　 (D)黏蛋白。

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40. 下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑？　

(A)檸檬酸　 (B)碳酸氫鈉　 (C)阿摩尼亞　 (D)發粉。

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41. 濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 °Brix以上？　

(A)20　 (B)30　 (C)40　 (D)50。

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42. 下列何者非屬肉品嫩化處理常用的?？　

(A)鳳梨酶 (B)澱粉酶 (C)木瓜酶 (D)無花果酶。

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43. 請問下列何者為非蒸餾酒？　

(A)白蘭地　 (B)蘭姆酒　 (C)威士忌　 (D)清酒。

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44. 凍傷是冷凍食品表面暴露於空氣中，造成何種物質氧化的現象？　

(A)維生素　 (B)糖類　 (C)油脂　 (D)蛋白質。

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45. 水樣肉會出現下列何種物理表徵？　

(A)正常肉　 (B)深色肉　 (C)綠色肉　 (D)蒼白、柔軟、滲水的肉。

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46. 在特定溫度下，殺滅90%微生物（菌數或孢子數）所需的加熱時間（分）稱為下列何者？　

(A)F值　 (B)Fo值　 (C)Z值　 (D)D值。

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47. 如果罐外氣壓為76.0 cmHg，罐內氣壓為36.0 cmHg，則罐內真空度為何？　

(A)76 cmHg　 (B)40 cmHg　 (C)38 cmHg　 (D)36 cmHg。

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48. 下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)？　

(A)香蕉　 (B)芒果　 (C)檸檬　 (D)番石榴。

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