臺灣菸酒考古題 111年 食品化學(含食品加工)

4. 許多植物油是以液態的形式存在,下列何者處理方法,可使液態的植物油轉變為固態植物油? 

5. 在製作果醬時,需下列何種物質,才能使果醬凝結成凍? 

6. 釀造啤酒有特殊苦味,主要是因為下列何種物質所造成? 

8. 下列何者不算是植物油精製過程中的步驟? 

10. 下列何者是乳品中主要的蛋白質? 

13. 下列何者是水溶性維生素? 

16. 高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性,下列何者論述符合此特性? 

18. 製造醬菜時,會有許多耐鹽性的微生物存在,並透過發酵作用產生特殊風味,請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物? 

19. 食品添加物可用來改善食品的性狀,下列何者能提升罐頭水果的硬度? 

20. 製作果乾時,乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品,請問下列何者敘述符合此論點? 

21. 下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品? 

22. 冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份? 

23. 醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸,這個過程主要是透過那一個反應? 

24. 由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為? 

25. 下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌? 

26. 下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸?  

28. 微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者? 

29. 下列何種糖類為非還原糖? 

30. 下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高? 

31. 滲透壓或氣壓1 atm等於下列何者? 

32. 下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高? 

33. 下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低? 

34. 全蛋最佳打發溫度為何? 

35. 下列何種茶類為半發酵茶? 

38. 以含鹽量來分,榨菜屬於下列何種鹽醃漬物? 

39. 下列何種食品之生物價最高? 

40. 下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)? 

41. 下列何種維生素主要參與凝血過程? 

42. 菊糖是下列何種糖的聚合物? 

43. 糊化的澱粉在60°C以下會慢慢回凝,在何溫度回凝速率最快? 

44. 下列何種常用食用油脂的碘價最高? 

45. 下列何種甜味劑的相對甜度最高? 

47. 下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與? 

49. 高甲氧基果膠具有高黏性,若要形成凝膠,除了果膠以外還要適當的酸和糖,其酸和糖的量分別為何? 

50. 蒟蒻為塊莖類,其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類?