臺灣菸酒考古題 食品化學(含食品加工) (收錄109年~111年歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 請問果實經過破碎篩濾後,所得的稠厚狀加工製品稱為何? (109年考題) 

2. 下列何者屬於水溶性維生素? (109年考題) 

3. 下列何項步驟可增加鹽溶性蛋白萃取? (109年考題) 

4. 請問中濕性食品的水活性範圍為何? (109年考題) 

5. 牛乳均質化的目的為何? (109年考題) 

6. 製作蜜餞時,浸泡氯化鈣溶液的目的為何? (109年考題) 

7. 請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物? (109年考題) 

8. 添加下列何者最適合使肉品嫩化? (109年考題) 

9. 請問一般果汁的酸度會以何種表示? (109年考題) 

11. 食品的水活性其值相當於平衡的: (109年考題) 

12. 包粽子的糯米因含有較多的何種物質,故其具有較黏的特性? (109年考題) 

13. 牛乳中主要的醣類為何? (109年考題) 

14. 下列何者是豆腐凝固的原理? (109年考題) 

15. 油脂酸價愈高,則: (109年考題) 

16. 下列何種製程可將液體油製造成硬化油? (109年考題) 

17. 下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標? (109年考題) 

20. 低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法? (109年考題) 

21. 馬鈴薯氧化褐變的原因為何? (109年考題) 

22. 下列何者為蛋白質在等電點pH值時的特性? (109年考題) 

23. 下列何種微生物可生長的水活性Aw一般為最低? (109年考題) 

24. 有關食品水活性的敘述,下列何者正確? (109年考題) 

25. 與食品加工有關的細菌,下列敘述何者正確? (109年考題) 

26. 有關脂質氧化過程中,下列何者為正確的化學反應過程? (109年考題) 

27. 食品加熱過程中,有關梅納反應的敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

28. 鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成? (109年考題) 

29. 酵素性褐變過程中不需要下列何項因子? (109年考題) 

30. 有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性,下列敘述何者錯誤? (109年考題) 

32. 製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成,下列敘述何者錯誤? (109年考題) 

33. 製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸,若有機酸濃度過高,會發生下列何種情況? (109年考題) 

34. 下列何者非屬新鮮的蛋? (109年考題) 

35. 味噌發酵過程中,形成鮮味之主要作用為何? (109年考題) 

36. 何謂糙米(brown rice)? (109年考題) 

37. 下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標? (109年考題) 

38. 有關食品中碳水化合物(carbohydrate)之敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

42. 冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分? (109年考題) 

43. 有關果汁的敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

44. 有關蜜餞加工製程,下列何者錯誤? (109年考題) 

45. 蛋黃的固形物含量約為50%,然冷藏1-2週後,蛋黃固形物約降2%,原因為何? (109年考題) 

46. 有關葡萄酒製造的敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

47. 有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

48. 有關水產加工品的解凍滴液(drip),下列敘述何者錯誤? (109年考題) 

49. 有關死後僵直(rigor mortis)的敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

50. 有關食品冰點敘述,下列何者錯誤? (109年考題) 

55. 不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵,請問下列油脂中,何者為飽和脂肪酸? (110年考題) 

56. 食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關,主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致? (110年考題) 

60. 人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態? (110年考題) 

65. 小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性,下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性,卻不太會 影響麵糰的彈性? (110年考題) 

66. 下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品? (110年考題) 

68. 請問何種結構的澱粉老化(澱粉回凝)速度最快? (110年考題) 

69. 請問水果當中的果膠是由何種物質所構成? (110年考題) 

71. 罐頭製造時,在封罐前會經過“脫氣”處理,請問下列何者非屬此加工步驟的目的? (110年考題) 

85. 所謂低酸性食品是指食品pH值為何? (110年考題) 

87. 下列何種米所含支鏈澱粉含量最高? (110年考題) 

89. 下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑? (110年考題) 

90. 下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑? (110年考題) 

92. 下列何者非屬肉品嫩化處理常用的?? (110年考題) 

93. 請問下列何者為非蒸餾酒? (110年考題) 

95. 水樣肉會出現下列何種物理表徵? (110年考題) 

98. 下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)? (110年考題) 

104. 許多植物油是以液態的形式存在,下列何者處理方法,可使液態的植物油轉變為固態植物油? (111年考題) 

106. 釀造啤酒有特殊苦味,主要是因為下列何種物質所造成? (111年考題) 

108. 下列何者不算是植物油精製過程中的步驟? (111年考題) 

110. 下列何者是乳品中主要的蛋白質? (111年考題) 

113. 下列何者是水溶性維生素? (111年考題) 

116. 高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性,下列何者論述符合此特性? (111年考題) 

120. 製作果乾時,乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品,請問下列何者敘述符合此論點? (111年考題) 

121. 下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品? (111年考題) 

123. 醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸,這個過程主要是透過那一個反應? (111年考題) 

124. 由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為? (111年考題) 

125. 下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌? (111年考題) 

126. 下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸?  (111年考題) 

128. 微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者? (111年考題) 

129. 下列何種糖類為非還原糖? (111年考題) 

131. 滲透壓或氣壓1 atm等於下列何者? (111年考題) 

132. 下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高? (111年考題) 

133. 下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低? (111年考題) 

134. 全蛋最佳打發溫度為何? (111年考題) 

135. 下列何種茶類為半發酵茶? (111年考題) 

138. 以含鹽量來分,榨菜屬於下列何種鹽醃漬物? (111年考題) 

139. 下列何種食品之生物價最高? (111年考題) 

140. 下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)? (111年考題) 

141. 下列何種維生素主要參與凝血過程? (111年考題) 

142. 菊糖是下列何種糖的聚合物? (111年考題) 

144. 下列何種常用食用油脂的碘價最高? (111年考題) 

145. 下列何種甜味劑的相對甜度最高? (111年考題) 

147. 下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與? (111年考題) 

149. 高甲氧基果膠具有高黏性,若要形成凝膠,除了果膠以外還要適當的酸和糖,其酸和糖的量分別為何? (111年考題) 

150. 蒟蒻為塊莖類,其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類? (111年考題)