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1. 請問果實經過破碎篩濾後,所得的稠厚狀加工製品稱為何? (109年考題)
(A)濃縮果汁
(B)天然果漿
(C)還原果汁
(D)果汁飲料。
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2. 下列何者屬於水溶性維生素? (109年考題)
(A)維生素A
(B)維生素D
(C)維生素C
(D)維生素K。
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3. 下列何項步驟可增加鹽溶性蛋白萃取? (109年考題)
(A)冷卻
(B)擂潰
(C)加糖
(D)加水。
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4. 請問中濕性食品的水活性範圍為何? (109年考題)
(A)0~0.30
(B)0.30~0.50
(C)0.50~0.65
(D)0.65~0.85。
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5. 牛乳均質化的目的為何? (109年考題)
(A)防止乳蛋白質沉澱
(B)防止乳脂肪球上浮
(C)防止乳糖結晶
(D)增加乳糖吸收率。
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6. 製作蜜餞時,浸泡氯化鈣溶液的目的為何? (109年考題)
(A)增加硬度
(B)中和酸類
(C)殺菌
(D)防腐。
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7. 請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物? (109年考題)
(A)果糖醛酸
(B)乳糖醛酸
(C)半乳糖醛酸
(D)葡萄糖醛酸。
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8. 添加下列何者最適合使肉品嫩化? (109年考題)
(A)木瓜酶
(B)凝乳酶
(C)酯解酶
(D)酪蛋白。
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9. 請問一般果汁的酸度會以何種表示? (109年考題)
(A)蘋果酸
(B)玻尿酸
(C)檸檬酸
(D)醋酸。
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10. 去水醋酸為防腐劑的一種,請問該防腐劑可用於下列何種食品? (109年考題)
(A)醬油
(B)奶油
(C)果汁
(D)魚肉煉製品。
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11. 食品的水活性其值相當於平衡的: (109年考題)
(A)絕對濕度
(B)飽和濕度
(C)相對濕度
(D)水分含量。
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12. 包粽子的糯米因含有較多的何種物質,故其具有較黏的特性? (109年考題)
(A)麥芽糖
(B)葡萄糖
(C)直鏈澱粉
(D)支鏈澱粉。
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13. 牛乳中主要的醣類為何? (109年考題)
(A)蔗糖
(B)乳糖
(C)果糖
(D)麥芽糖。
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14. 下列何者是豆腐凝固的原理? (109年考題)
(A)澱粉老化
(B)蛋白質變性
(C)油脂氧化
(D)果膠凝膠。
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15. 油脂酸價愈高,則: (109年考題)
(A)不飽和度愈高
(B)分子量愈大
(C)新鮮度愈低
(D)不飽和度愈低。
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16. 下列何種製程可將液體油製造成硬化油? (109年考題)
(A)氫化
(B)冬化
(C)水合
(D)氧化。
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17. 下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標? (109年考題)
(A)磷酸酶試驗
(B)甲醇試驗
(C)滴定酸度試驗
(D)乙醇試驗。
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18. 將10 L冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後,充填至100g/杯裝的冰淇淋,共得180杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少? (109年考題)
(A)180%
(B)80%
(C)40%
(D)20%。
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19. 在指定溫度下,殺死90%微生物所需時間稱為下列何者? (109年考題)
(A)F值
(B)C值
(C)D值
(D)Z值。
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20. 低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法? (109年考題)
(A)常壓殺菌
(B)加壓殺菌
(C)乾熱殺菌
(D)低溫短時殺菌。
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21. 馬鈴薯氧化褐變的原因為何? (109年考題)
(A)酪胺酸氧化
(B)蘋果檸檬酸
(C)單寧氧化
(D)檸檬酸氧化。
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22. 下列何者為蛋白質在等電點pH值時的特性? (109年考題)
(A)對水溶解度最大
(B)蛋白質溶液最不安定
(C)解離為陽離子
(D)解離為陰離子。
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23. 下列何種微生物可生長的水活性Aw一般為最低? (109年考題)
(A)細菌
(B)黴菌
(C)酵母菌
(D)細菌與酵母菌。
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24. 有關食品水活性的敘述,下列何者正確? (109年考題)
(A)食品中若加入砂糖,可提升食品中的水活性
(B)食品中若加入食鹽,不會影響食品中的水活性
(C)食品中的水分含量愈高,水活性愈低
(D)即使食品中的水分含量高,仍可藉由添加食鹽或砂糖來降低水活性。
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25. 與食品加工有關的細菌,下列敘述何者正確? (109年考題)
(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes)
(B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用
(C)醋酸菌(acetic acid bacteria)是將醋酸轉換為酒精的微生物
(D)乳酸菌(lactic acid bacteria)可分解糖,並產生乳酸。
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26. 有關脂質氧化過程中,下列何者為正確的化學反應過程? (109年考題)
(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期
(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期
(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期
(D)以上反應在脂質氧化過程中同時進行。
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27. 食品加熱過程中,有關梅納反應的敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)胺基酸是參與反應的因子之一
(B)主要是由脂肪氧化褐變所形成
(C)糖類也會參與反應
(D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣。
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28. 鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成? (109年考題)
(A)食鹽濃度高時,滲透壓提高,微生物型態改變而限制其繁殖
(B)滲透壓下降,致使微生物生長所需的水分不足
(C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物
(D)以上皆是。
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29. 酵素性褐變過程中不需要下列何項因子? (109年考題)
(A)酚類化合物
(B)氧氣
(C)過氧化氫
(D)過氧化酶。
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30. 有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性,下列敘述何者錯誤? (109年考題)
(A)在酸性環境下呈現紅色
(B)在鹼性環境下呈現藍色
(C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色
(D)對熱安定,不會受加熱破壞。
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31. 肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成,請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者? (109年考題)
(A)鐵
(B)鉀
(C)鈣
(D)鎂。
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32. 製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成,下列敘述何者錯誤? (109年考題)
(A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成
(B)糖則可保持果醬的凝膠結構
(C)糖含量一般需要在50%以上
(D)高甲氧基果膠製作的果醬必須含有大量的鈣離子才能形成凝膠。
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33. 製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸,若有機酸濃度過高,會發生下列何種情況? (109年考題)
(A)會發生凝膠與液體有分離的現象,稱為離漿現象
(B)對果醬成品無影響
(C)可減少果膠的使用量
(D)可減少糖的使用量。
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34. 下列何者非屬新鮮的蛋? (109年考題)
(A)將蛋破開,蛋黃近似圓形而高隆者
(B)煮熟後,新鮮蛋白氣室高度約為3-5 mm
(C)比重為1.08-1.09
(D)蛋殼光滑。
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35. 味噌發酵過程中,形成鮮味之主要作用為何? (109年考題)
(A)酸發酵作用
(B)蛋白質分解作用
(C)酒精發酵作用
(D)油脂作用。
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36. 何謂糙米(brown rice)? (109年考題)
(A)去除外殼之稻穀
(B)去除胚芽之稻穀
(C)去除外殼、果皮與種皮之稻穀
(D)以上皆非。
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37. 下列何者是用來評定油脂氧化程度的參考指標? (109年考題)
(A)皂化價
(B)碘價
(C)酸價
(D)赫麥斯值。
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38. 有關食品中碳水化合物(carbohydrate)之敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)單醣數目在10-14以下者可歸類為寡醣類
(B)單醣數目多且鍵結合成為長鏈狀時,即形成纖維(fiber)或薄膜(film)
(C)支鏈澱粉是由很多葡萄糖以-1,4結合及-1,6結合而成的分枝狀聚合物
(D)糊精(dextrin)是介於寡醣類與澱粉間之聚合度較澱粉少之化合物的混合物。
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39. 蔬果加工過程常使用殺菁(blanching),此是為了破壞下列何種物質? (109年考題)
(A)酵素
(B)蛋白質
(C)有毒物質
(D)色素。
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40. 下列何項添加物常使用來防止冷凍蛋解凍後蛋黃的凝固? (109年考題)
(A)5%食鹽
(B)5%甘油
(C)1%砂榶
(D)1%醋。
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41. 將油脂保持於低溫下以過濾或離心法去除固體脂質之操作方法稱為下列何者? (109年考題)
(A)暖化
(B)冬化
(C)沉降化
(D)以上皆非。
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42. 冷凍乾燥是藉由下列何種方式移除水分? (109年考題)
(A)擴散
(B)昇華
(C)冷卻
(D)揮發。
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43. 有關果汁的敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)在93°C以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁(chilled juice)在冷藏條件下的商品壽命約為6星期
(B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果汁(long life juice)於冷藏條件下商品壽命約為90-150天
(C)混濁果汁(cloudy juice)為果汁中含有果肉(pulp)者
(D)果榨汁中去除所含果肉,並以果膠酶處理變成澄清汁液者稱為透明果汁(clear juice)。
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44. 有關蜜餞加工製程,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)具有硬果皮的水果,可於果面上刺針孔,以促進糖液的滲透,也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰
(B)應先使用高糖度糖液,再逐次降低至低糖度糖液,以防止發生果肉的收縮
(C)將砂糖與適當量的轉化糖、葡萄糖混合,可防止砂糖結晶的析出及肉質的硬化
(D)在真空下煮沸,可縮短糖液的滲透時間。
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45. 蛋黃的固形物含量約為50%,然冷藏1-2週後,蛋黃固形物約降2%,原因為何? (109年考題)
(A)蛋的水分散失所致
(B)蛋黃脂質分解所致
(C)水分由蛋白移入蛋黃所致
(D)以上皆非。
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46. 有關葡萄酒製造的敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)葡萄酒的製造使用完熟果,糖度高者佳
(B)葡萄酒製造時通常會補糖至25%左右
(C)添加亞硫酸的目的在終止發酵
(D)熟成過程酒的澀味與酸味會逐漸提升。
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47. 有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為Rhizopus屬
(B)釀造時加入麥麴量的多寡會造成成品不同的色調
(C)麥麴量多時,釀成之紹興酒酒質較為醇厚
(D)琥珀酸、檸檬酸、酒石酸為製程中主要有機酸,與醇類相結合成具香氣酯類。
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48. 有關水產加工品的解凍滴液(drip),下列敘述何者錯誤? (109年考題)
(A)凍結產品解凍後,細胞保水性降低而水分流出稱之
(B)解凍滴液會引起水溶性成分的損失及肉質的劣化
(C)解凍滴液多者品質較差
(D)解凍滴液與材料種類及鮮度無關。
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49. 有關死後僵直(rigor mortis)的敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)動物死亡後肌肉收縮而變硬直,稱為死後僵直
(B)一般牛肉死後12-24小時達最大僵直時間,豬為死後6小時
(C)僵直中肉會有pH 值的變化,一般變化範圍為pH 7-9
(D)僵直期後會有解僵與自消化過程,產生特有風味,稱為熟成(aging)。
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50. 有關食品冰點敘述,下列何者錯誤? (109年考題)
(A)一般食品之冰點在-0.5°C至-2.8°C之間
(B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後,其所含之水即晶核化(nucleation)
(C)當緩慢冷凍時,晶數多而大,反之,快速冷凍時,晶核化多,最終之冰晶數少
(D)水約有10種不同的結晶形態,結晶形態不同有不同安定度。
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51. 食品中的水份含量常以水活性(water activity)來表示,而常見於食品中的微生物對水份的需求均不 同,請問下列何種微生物經過互相比較後,能在最低水活性的食品當中生長? (110年考題)
(A)酵母菌
(B)細菌
(C)黴菌
(D)微生物生長與水份含量沒關係。
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52. 食品中含有許多的碳水化合物(多數為糖類或醣類),下列何者非屬單糖(醣)? (110年考題)
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)半乳糖。
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53. 澱粉是由很多的葡萄糖以α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉,請問纖維素是以那一種方式鍵結? (110年考題)
(A)α-1,4
(B)α-1,6
(C)β-1,4
(D)α-1,3。
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54. 蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質,如果蛋白質在某一個pH值環境下會 形成凝固,下列何者能用來形容此情況? (110年考題)
(A)等電點
(B)凝固點
(C)平衡點
(D)以上名詞與蛋白質的凝固無關。
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55. 不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵,請問下列油脂中,何者為飽和脂肪酸? (110年考題)
(A)硬脂酸(動物油)
(B)油酸
(C)亞麻油酸
(D)二十碳五烯酸(魚油)。
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56. 食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關,主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致? (110年考題)
(A)胺基酸與脂肪酸
(B)胺基酸與碳水化合物
(C)碳水化合物與脂肪酸
(D)礦物質與胺基酸。
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57. 油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質,這個過程稱為油脂酸敗作用,下列 何種因子不會促進油脂氧化反應? (110年考題)
(A)紫外光
(B)加熱
(C)金屬離子
(D)生育醇。
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58. 牛奶在74°C下加熱15秒後,即有加熱臭味產生,這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致? (110年考題)
(A)硫化氫
(B)凝乳酶
(C)乳糖分解產物
(D)脂質氧化產物。
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59. 蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理,請問主要是為了破壞植物中的何種成份? (110年考題)
(A)酵素
(B)脂質
(C)維生素
(D)色素。
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60. 人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態? (110年考題)
(A)氫化處理
(B)酸化處理
(C)冬化處理
(D)脫膠處理。
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61. 化學醬油並不是經過傳統釀造的方式進行加工,主要是透過鹽酸分解下列何種物質所製成? (110年考題)
(A)蛋白質
(B)碳水化合物
(C)脂質
(D)核苷酸。
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62. 在水產品罐頭中,如果使用馬口鐵罐,罐壁上常會鍍上錫,在殺菌過程中會導致黑變,主要是錫或 鐵離子與何種物質反應形成黑色物質? (110年考題)
(A)硫化氫
(B)維生素C
(C)脂質氧化產物
(D)水產品中的氧化三甲胺。
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63. 豆腐及豆花的製作,常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固,下列何者非屬製作豆腐或豆花 使用的凝固劑? (110年考題)
(A)氯化鎂
(B)硫酸鎂
(C)硫酸鈣
(D)果膠。
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64. 豆漿在製作過程時,在磨豆的同時會產生豆臭味,請問下列何種酵素是造成黃豆發生豆臭味的原因? (110年考題)
(A)脂肪加氧酶
(B)蛋白質分解酶
(C)多酚氧化酶
(D)纖維分解酶。
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65. 小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性,下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性,卻不太會 影響麵糰的彈性? (110年考題)
(A)穀膠蛋白(gliadin)
(B)穀蛋白(glutenin)
(C)酪蛋白(casein)
(D)膠原蛋白(collagen)。
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66. 下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品? (110年考題)
(A)味噌與醬油
(B)清酒
(C)果醋
(D)優酪乳。
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67. 澱粉一般大約在60°C會開始糊化,低於此溫度就會開始有老化的現象發生(又稱為澱粉回凝),請問溫度在幾度的時候,老化溫度最快? (110年考題)
(A)5°C
(B)-1°C
(C)-5°C
(D)-20°C。
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68. 請問何種結構的澱粉老化(澱粉回凝)速度最快? (110年考題)
(A)直鏈澱粉
(B)支鏈澱粉
(C)冷凍的澱粉
(D)乾燥的α-澱粉。
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69. 請問水果當中的果膠是由何種物質所構成? (110年考題)
(A)半乳糖醛酸
(B)葡萄糖醛酸
(C)果糖
(D)纖維素。
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70. 食品可利用冷凍技術來保存,但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質,請問在冷凍過程中,最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍? (110年考題)
(A)0°C
(B)-1°C到-5°C
(C)-10°C到-15°C
(D)-20°C到-25°C。
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71. 罐頭製造時,在封罐前會經過“脫氣”處理,請問下列何者非屬此加工步驟的目的? (110年考題)
(A)可減少罐內氧氣含量,防止內容物氧化
(B)防止好氣性微生物的生長
(C)有助於膨罐的判別
(D)增加內容物之裝罐容量。
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72. 食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒,請問下列何者非屬毒素型食物中毒? (110年考題)
(A)肉毒桿菌中毒
(B)河魨毒中毒
(C)毒菇中毒
(D)腸炎弧菌中毒。
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73. 蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈,請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈? (110年考題)
(A)胜肽鍵
(B)離子鍵
(C)氫鍵
(D)疏水性作用力。
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74. 食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”,液態的“油”可能在低溫之下變固態,而固態的“脂”在高溫 情況下可融化為液態,請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”? (110年考題)
(A)25°C
(B)15°C
(C)5°C
(D)0°C。
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75. 葡萄酒釀造過程中,常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5 ),請問下列何者非屬此添加物的添加目的? (110年考題)
(A)促進花青素溶出
(B)抑制雜菌繁殖
(C)防止褐變
(D)縮短釀造時間。
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76. 海鮮類(如蝦及蟹)容易因氧化而褐變,主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素? (110年考題)
(A)酪胺酸
(B)脂質
(C)肌紅蛋白
(D)蝦紅素。
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77. 在肉製品加工中,肉的保水性與蛋白質水合作用有關,請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添 加物為下列何者? (110年考題)
(A)聚合偏磷酸鹽類
(B)防腐劑
(C)碳酸鈣
(D)嫩精(鳳梨酵素)。
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78. 以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固,主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成? (110年考題)
(A)糖
(B)酸
(C)鈣(二價金屬離子)
(D)水。
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79. 果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術,其中需要許多因子參與,請問下列何者與果醬凝 膠沒有相關? (110年考題)
(A)糖
(B)果膠
(C)酸
(D)脂肪酸。
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80. 在果汁加工技術中,為避免果汁發生混濁現象,常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理,請問主要 是為了除去果汁中何種物質? (110年考題)
(A)果膠
(B)維生素
(C)礦物質
(D)不溶於水的脂質。
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81. 蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形,主要是因為葉 綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色? (110年考題)
(A)去鎂葉綠素
(B)銅葉綠素
(C)鎂葉綠素
(D)去銅葉綠素。
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82. 茶葉的製程中,除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外,發酵程度也會改變茶的顏色與香氣,請問 下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程? (110年考題)
(A)烏龍茶
(B)綠茶
(C)青茶
(D)紅茶。
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83. 許多蔬菜與水果中含有大量的花青素,花青素的顏色呈現會受pH所影響,請問pH在酸性條件下,花青素會呈現何種顏色? (110年考題)
(A)紅色
(B)藍色
(C)綠色
(D)黃色。
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84. 食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間,此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份 含量,下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間? (110年考題)
(A)遲滯現象
(B)水份凝固現象
(C)揮發現象
(D)昇華現象。
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85. 所謂低酸性食品是指食品pH值為何? (110年考題)
(A)3.5以上
(B)3.5以下
(C)4.6以上
(D)4.6以下。
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86. 控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍? (110年考題)
(A)1%以下
(B)2% - 5%
(C)10% -15%
(D)15% - 20%。
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87. 下列何種米所含支鏈澱粉含量最高? (110年考題)
(A)秈米
(B)在來米
(C)蓬萊米
(D)糯米。
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88. 發酵麵糰中主要所產生的何種氣體,使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態? (110年考題)
(A)O2
(B)N2
(C)CO2
(D)H2。
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89. 下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑? (110年考題)
(A)類蛋白
(B)伴蛋白
(C)卵磷脂
(D)黏蛋白。
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90. 下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑? (110年考題)
(A)檸檬酸
(B)碳酸氫鈉
(C)阿摩尼亞
(D)發粉。
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91. 濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 °Brix以上? (110年考題)
(A)20
(B)30
(C)40
(D)50。
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92. 下列何者非屬肉品嫩化處理常用的?? (110年考題)
(A)鳳梨酶
(B)澱粉酶
(C)木瓜酶
(D)無花果酶。
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93. 請問下列何者為非蒸餾酒? (110年考題)
(A)白蘭地
(B)蘭姆酒
(C)威士忌
(D)清酒。
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94. 凍傷是冷凍食品表面暴露於空氣中,造成何種物質氧化的現象? (110年考題)
(A)維生素
(B)糖類
(C)油脂
(D)蛋白質。
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95. 水樣肉會出現下列何種物理表徵? (110年考題)
(A)正常肉
(B)深色肉
(C)綠色肉
(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
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96. 在特定溫度下,殺滅90%微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為下列何者? (110年考題)
(A)F值
(B)Fo值
(C)Z值
(D)D值。
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97. 如果罐外氣壓為76.0 cmHg,罐內氣壓為36.0 cmHg,則罐內真空度為何? (110年考題)
(A)76 cmHg
(B)40 cmHg
(C)38 cmHg
(D)36 cmHg。
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98. 下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)? (110年考題)
(A)香蕉
(B)芒果
(C)檸檬
(D)番石榴。
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99. 豬肉中可能會感染旋毛蟲、肌肉囊蟲的幼蟲,所以較安全的豬肉製品,其中心溫度應加熱至多少°C? (110年考題)
(A)55°C
(B)66°C
(C)77°C
(D)88°C。
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100. 豬皮或豬骨中,何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象? (110年考題)
(A)彈性蛋白
(B)膠原蛋白
(C)離胺酸
(D)肝醣。
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101. 在微生物生長曲線中,當微生物經過生長旺盛階段,進而進入停止繁殖狀況,請問下列何者名詞可用來表示此階段? (111年考題)
(A)遲滯期(遲緩期)
(B)對數生長期
(C)定常期(平穩期)
(D)死亡期。
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102. 許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性,進而影響食物的保存,因此這些原料會經過下列那一個手段處理破壞酵素後,再進行冷凍貯存? (111年考題)
(A)殺菁
(B)殺菌
(C)預冷
(D)真空包裝。
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103. 酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色,其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹? (111年考題)
(A)二氧化碳
(B)氧氣
(C)氫氣
(D)氮氣。
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104. 許多植物油是以液態的形式存在,下列何者處理方法,可使液態的植物油轉變為固態植物油? (111年考題)
(A)添加氫氣的氫化處理
(B)添加二氧化碳之碳化處理
(C)添加氧氣之氧化作用
(D)植物油從液態轉為固態與以上三者氣體無關。
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105. 在製作果醬時,需下列何種物質,才能使果醬凝結成凍? (111年考題)
(A)果膠
(B)糖
(C)酸
(D)以上三者皆需要。
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106. 釀造啤酒有特殊苦味,主要是因為下列何種物質所造成? (111年考題)
(A)酒精
(B)啤酒花
(C)酵母菌體
(D)二氧化碳。
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107. 魚肉煉製品在擂潰時,pH值會影響肌凝蛋白的溶解性及黏度,請問最佳的pH值範圍為? (111年考題)
(A)6.5~7.0
(B)4
(C)9
(D)先調成4,再調成9。
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108. 下列何者不算是植物油精製過程中的步驟? (111年考題)
(A)沉澱與去膠
(B)漂白與脫色
(C)脫臭
(D)氫化處理。
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109. 許多真菌毒素對人體有傷害,試問花生保存不良時常出現那一種微生物? (111年考題)
(A)黃麴菌
(B)酵母菌
(C)枯草菌
(D)乳酸菌。
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110. 下列何者是乳品中主要的蛋白質? (111年考題)
(A)酪蛋白
(B)白蛋白
(C)卵球蛋白
(D)膠原蛋白。
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111. 呼吸作用生物維持生命的重要反應,許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用,但有一些作物在採收後,呼吸反應速率並不會受明顯改變,這些稱為? (111年考題)
(A)更性蔬果
(B)非更性蔬果
(C)呼吸蔬果
(D)非呼吸蔬果。
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112. 油脂抽取過程中溶劑的選擇很重要,下列何者是常用於沙拉油的萃取? (111年考題)
(A)正己烷
(B)乙醇
(C)甲醇
(D)甲烷。
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113. 下列何者是水溶性維生素? (111年考題)
(A)維生素C
(B)維生素A
(C)維生素E
(D)維生素D。
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114. 如果要製造一個無防腐劑的水果乾,水活性必需要在多少範圍以下,才能抑制黴菌生長? (111年考題)
(A)水活性0.9
(B)水活性0.88
(C)水活性0.8
(D)水活性0.7。
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115. 食品在冷凍貯存時,因脫水與氧化反應的關係,使食物表面的脂質及原有的色素改變,稱為? (111年考題)
(A)乾燒
(B)氧燒
(C)脂燒
(D)凍燒。
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116. 高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性,下列何者論述符合此特性? (111年考題)
(A)高濃度鹽離子情形下,pH會下降,致使蛋白質處在等電點環境而凝固
(B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固,稱鹽析
(C)高濃度鹽離子會造成蛋白質溶解
(D)以上三個論述皆錯。
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117. 早期罐頭製作時,罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形,是因為下列何者物質造成? (111年考題)
(A)硫化氫
(B)氧氣
(C)二氧化碳
(D)氮氣。
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118. 製造醬菜時,會有許多耐鹽性的微生物存在,並透過發酵作用產生特殊風味,請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物? (111年考題)
(A)耐鹽性乳酸菌
(B)耐鹽性酵母菌
(C)耐鹽性的梭孢桿菌(Clostridium)
(D)醋酸菌。
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119. 食品添加物可用來改善食品的性狀,下列何者能提升罐頭水果的硬度? (111年考題)
(A)氯化鈉
(B)氯化鈣
(C)氯化鉀
(D)碳酸氫鈉。
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120. 製作果乾時,乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品,請問下列何者敘述符合此論點? (111年考題)
(A)稱為恆率乾燥期
(B)稱為減率乾燥期
(C)水份在食品內部擴散速度慢,食品表面水份蒸發速度快
(D)水份的蒸發與環境溫度有關,但與食物本身的性狀、形狀、水份含量無關。
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121. 下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品? (111年考題)
(A)噴霧乾燥
(B)熱風乾燥
(C)膨發乾燥
(D)薄膜乾燥。
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122. 冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份? (111年考題)
(A)昇華
(B)蒸發
(C)擴散
(D)揮發。
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123. 醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸,這個過程主要是透過那一個反應? (111年考題)
(A)酸化作用
(B)氧化作用
(C)還原作用
(D)去酒化反應。
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124. 由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為? (111年考題)
(A)白醬油
(B)溜醬油
(C)再釀醬油
(D)生醬油。
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125. 下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌? (111年考題)
(A)Lactobacillus(乳桿菌)
(B)Bifidobacterium(比非得氏菌)
(C)Pediococcus(片球菌)
(D)Lactococcus(乳球菌)。
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126. 下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸? (111年考題)
(A)果膠酯酶
(B)原果膠酶
(C)半乳糖醛酸酶
(D)以上三個酵素都可達成。
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127. 柚子的苦味是柚苷與精油,下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味? (111年考題)
(A)脂解酶
(B)柚苷酶
(C)多酚氧化酶
(D)橘皮苷酶。
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128. 微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者? (111年考題)
(A)自由水
(B)結合水
(C)蒸餾水
(D)自來水。
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129. 下列何種糖類為非還原糖? (111年考題)
(A)麥芽糖
(B)乳糖
(C)蔗糖
(D)果糖。
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130. 下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高? (111年考題)
(A)糯米
(B)粳米
(C)小麥
(D)蕎麥。
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131. 滲透壓或氣壓1 atm等於下列何者? (111年考題)
(A)76 mmHg
(B)76 cmHg
(C)10.13 kPa
(D)1.013 kPa。
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132. 下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高? (111年考題)
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)
(B)聚氧乙烯(PVC)
(C)低密度聚乙烯(LDPE)
(D)聚丙烯(PP)。
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133. 下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低? (111年考題)
(A)馬口鐵
(B)鋁罐
(C)玻璃
(D)寶特瓶。
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134. 全蛋最佳打發溫度為何? (111年考題)
(A)42°C
(B)38°C
(C)32°C
(D)22°C。
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135. 下列何種茶類為半發酵茶? (111年考題)
(A)龍井
(B)東方美人
(C)紅茶
(D)普洱。
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136. 巧克力成型後須再置於何溫度下一週進行熟成,使更進一步穩定晶體? (111年考題)
(A)10°C
(B)12°C
(C)15°C
(D)18°C。
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137. 下列何種食物的呼吸速率較低,於冷藏時產生的呼吸熱較少? (111年考題)
(A)玉米
(B)柑橘
(C)菠菜
(D)草莓。
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138. 以含鹽量來分,榨菜屬於下列何種鹽醃漬物? (111年考題)
(A)低鹽醃漬物
(B)中鹽醃漬物
(C)高鹽醃漬物
(D)薄鹽醃漬物。
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139. 下列何種食品之生物價最高? (111年考題)
(A)花生米
(B)糙米
(C)魚
(D)牛奶。
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140. 下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)? (111年考題)
(A)番茄紅素
(B)玉米黃質
(C)隱黃質
(D)橘黃質。
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141. 下列何種維生素主要參與凝血過程? (111年考題)
(A)維生素A
(B)維生素D
(C)維生素E
(D)維生素K。
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142. 菊糖是下列何種糖的聚合物? (111年考題)
(A)葡萄糖
(B)半乳糖
(C)果糖
(D)甘露糖。
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143. 糊化的澱粉在60°C以下會慢慢回凝,在何溫度回凝速率最快? (111年考題)
(A)-1至1°C
(B)2至5°C
(C)6至9°C
(D)10至12°C。
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144. 下列何種常用食用油脂的碘價最高? (111年考題)
(A)食用大豆油
(B)食用花生油
(C)食用芝麻油
(D)食用橄欖油。
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145. 下列何種甜味劑的相對甜度最高? (111年考題)
(A)葡萄糖
(B)麥芽糖
(C)果糖
(D)乳糖。
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146. 細菌加熱致死時間曲線通過1對數周期所需的溫度差距,稱為何? (111年考題)
(A)Fo值
(B)Z值
(C)F值
(D)D值。
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147. 下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與? (111年考題)
(A)酵素性褐變
(B)梅納反應
(C)抗壞血酸之氧化反應
(D)焦糖化反應。
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148. 下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分?此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。 (111年考題)
(A)硒
(B)鈷
(C)鋅
(D)銅。
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149. 高甲氧基果膠具有高黏性,若要形成凝膠,除了果膠以外還要適當的酸和糖,其酸和糖的量分別為何? (111年考題)
(A)酸:pH 2.8~3.2;糖:50~63%
(B)酸:pH 2.8~3.2;糖:60~65%
(C)酸:pH 2.4~2.7;糖:60~65%
(D)酸:pH 3.3~3.6;糖:60~65%。
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150. 蒟蒻為塊莖類,其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類? (111年考題)
(A)半乳糖和果糖
(B)葡萄糖和半乳糖
(C)甘露糖和果糖
(D)葡萄糖和甘露糖。
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